Hỏi đáp với thầy Đỗ Ngọc Quỹ

jerrylove

July 10th, 2010 at 10:08 AM

Thầy ơi, con muốn tìm hiểu về vùng trà Tân Cương – Thái Nguyên, nhưng con tìm tư liệu hoài mà không có hoặc có rất sơ sài. Thầy có thể giúp con được không ạ?

Nếu có thể có được một bài giới thiệu hoàn chỉnh thì tốt quá (Về lịch sử, điều kiện tự nhiên, khí hậu, giống trà, cách canh tác, chế biến, đặc điểm của từng loại trà ở Tân Cương, những nhận xét, đánh giá của chuyên gia…)

Con cảm ơn Thầy.

Hero in Danger

July 11th, 2010 at 12:39 AM

Nhiều người truyền miệng nhau vùng trà Đại Từ gần xã Tân Cương – Thái Nguyên trà rất đặc biệt, nhiều người còn đánh giá ngon hơn cả Tân Cương, số một của Thái Nguyên phải là Đại Từ.

Xin thầy cho con biết một số thông tin vùng trà Đại Từ và đánh giá của riêng thầy về vùng trà này ạ.

Đinh Ngọc Dũng

July 14th, 2010 at 10:28 AM

Con đã nhận được tài liệu thầy gởi qua email về vùng chè Đại Từ và Ngày hội chè Thái Nguyên.

Theo thông tin từ Ngày hội, có lẽ trà Thái Nguyên ngon nhất là 3 vùng, ngoài Tân Cương mà ai cũng biết, còn có La Bằng (huyện Đại Từ) và Trại Cài (Đồng Hỷ).

Trà Tân Cương đang được dùng chính thức tại Trà Việt, sẽ kiếm thêm trà từ vùng Đại Từ và Đồng Hỷ để dùng thử, trải nghiệm và đánh giá.

Bạn nào ở Ngoài đó có thể lấy mẫu trà ngon gởi về Trà Việt không nhỉ :)

Minh Quy

August 3rd, 2010 at 8:10 AM

Thưa Thầy, Con có một thắc mắc về Trà Oolong.
Con được biết nguồn gốc cây trà Oolong từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sau đó du nhập Đài Loan và phát triển mạnh mẽ . Vậy phong cách uống trà Oolong của Đài Loan và Trung Quốc hiện nay có sự khác biệt không? Người Đài Loan đầu tư rất nhiều công nghệ và kĩ thuật vào Việt Nam để trồng giống trà Oolong, phải chăng ngoài vấn đề nhân công giá rẻ thì Nguồn đất trồng trọt ở Việt Nam mình tốt hơn?
Con cám ơn và chúc Thầy luôn mạnh khỏe.
Minh Quý

Đỗ Ngọc Quỹ

August 23rd, 2010 at 6:48 PM

Trả lời Câu hỏi của bạn Minh Quý:
Thưa Thầy, Con có một thắc mắc về Trà Oolong.

Con được biết nguồn gốc cây trà Oolong từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sau đó du nhập Đài Loan và phát triển mạnh mẽ . Vậy phong cách uống trà Oolong của Đài Loan và Trung Quốc hiện nay có sự khác biệt không?

Trà lên men một phần gồm hai loại lớn : bạch trà và ô long trà. Các loại trà đặc sản của Phúc Kiến, Quảng Đông và Đài Loan do các điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, giống chè, canh tác, chế biến và cả đến khu vực khác nhau gây nên. Ví dụ như trà Vũ Di của Phúc Kiến, trà Thiết Quan Âm của An Khê, trà Phúc Đỉnh và Chính Hoà ngân trâm, trà pao chủng Đài Loan Văn sơn, trà Long Đàn Hổ tuyền, trà Đỗng Đình Hồ Lộc Cốc, trà Trường Thanh Danh gian Tùng bách, trà Trúc sơn Kim Tuyên, trà Thiết Quan Âm và các loại trà ô long Bắc phố, đều có những điểm độc đáo về hương thơm, vị nồng hậu, thuần hoà.
Bất luận các loại trà nửa lên men chế biến nào của Phúc Kiến hay Đài Loan từ xưa đến nay đều rất quan tâm đến đặc tính của giống chè, kỹ thuật sản xuất chế biến làm trung tâm, từ nuôi ươm cây con, bón phân, quản lý canh tác, cho đến những quy định về thời gian hái chè, phương pháp hái chè cũng biến đổi khác nhau với từng loại trà khác nhau. Mỗi loại trà đều có quy tắc riêng khác nhau, ví dụ như trà bạch hào ngân kim hái một tôm, trà liên tâm, trà … phong hái một tôm một lá, trà bạch mẫu đơn hái một tôm hai lá, trà thọ my hái đến lá thứ ba, còn ngược lại trà pao chủng, trà thiết quan âm, trà Đống đỉnh đều lấy lá non trên ngọn vừa mới xoè ra mà vẫn còn tôm là tốt nhất. Chế biến trà cao cấp đều không được hái búp khi trời mưa, hay có sương rơi. Cả trong hai khâu công nghệ chế biến và quản lý Nhà máy đều nhận thấy rõ rệt búp trà thanh (tươi) sau khi nhập xưởng đều tuỳ tình hình cụ thể mà hong héo lá chè rải mỏng để tránh bị nén ép nên biến thành màu nâu ôi ngốt và trong quá trình công nghệ không được để lá chè rơi xuống sàn nhà xưởng. Quản lý nhà xưởng phải sạch sẽ tinh khiết, từ hong héo chè, đến quay hương và đảo chộn búp chè, hoặc quay hương, trải qua sấy trà (sấy thanh), vò chè cho đến khâu sấy khô, đến tinh chế, sấy lại bổ sung, bao bì đều không chỉ theo một quy trình độc nhất mà phải thao tác với kỹ thuật tinh tế biến đổi tuỳ theo đặc tính của từng giống chè mà thay đổi khác nhau cho thích hợp.
Các loại loại trà lên men một phần có thể phân thành hai loại lớn, vì lý do quy trình chế biến khác nhau và mức độ lên men khác nhau, rồi lại còn chia nhỏ thành những loại trà hoa sắc khác nhau, với các quá trình chế biến khác nhau vẽ trong đồ thị sau đây :

Bảng trình tự công đoạn chế biến trà lên men một phần
Búp chè tươi
Héo mặt trời héo trong xưởng và đảo chộn (héo gió nóng, tiến hành lên men bộ phận ở 2 mức độ
sấy khô trà Pao chủng bán cầu
vò vo viên — sấy lại trà Pao chủng bán cầu
mức độ lên men trên nong 8 – 25 % sao vò sấy sơ bộ vò bọc vải vò bọc vải, rũ tơi, vò bọc vải bổ sung làm cho búp chè đần dần hình cầu

Mỗi loại ô long đề có tiêu chuẩn riêng về màu nước, hương vị. Khách hàng Dâì Loan ưa nước xanh, còn trà ô long Thiết Quan âm Phúc Kiến lại có nước đỏ. Người tiêu dùng Việt Nam chưa điều tra tổng kết tại các quán trà Hà Nội Tp Hồ Chí Minh ưa thích loại màu nước, hương vị như thế nào ?

Người Đài Loan đầu tư rất nhiều công nghệ và kĩ thuật vào Việt Nam để trồng giống trà Oolong, phải chăng ngoài vấn đề nhân công giá rẻ thì Nguồn đất trồng trọt ở Việt Nam mình tốt hơn?

Sau 1985 Việt Nam có đổi mới về kinh tế mở cửa và hội nhập. 10 Công ty vốn 100 % đã vào trồng chè ô long tại Lâm Đồng, vì sẵn đất tốt, nhân công rẻ hơn ở Đài Loan. Sau đó đầu tư vào miền Bắc tại Yên Bái, Mộc Châu. Hiện nay nhiều Công ty chè việt Nam như Thái Bình ở Lạng sơn, Cầu tre tại LâmĐòng cũng đều sản xuát trà ô long. Trung Tâm nghiên cứu phát triển chè Phú Hộ tại Phú thọ cũng đã nghiên cứu sản xuất trà ô long bằng giống chè Kim Tuyên – Đài Loan nhập nội. Năm 2009 đã xây lắp một Xưởng trà Ô long thực nghiệm do chuyên gia Đài Loan cung cấp thiết bị và xây dựng, rất hiện đại đang hoạt động. Lớp người Việt Nam thành thị thích uống trà ô long đang phát triển vì giàu có khả năng uống loại trà cao cấp đắt tiền này. Bạn cũng nên thưởng thức thử xem sao ?

dangluyentpp

September 20th, 2010 at 3:05 PM

Em chào thầy ạ,
Thầy cho em hỏi về khái niệm trà mạn được không ạ? Hiện nay em thấy nhiều người dùng từ trà mạn cho các loại chè khô. Nhưng hình như có lần em đọc sách thầy thì chè mạn lại là chè vàng, chè đóng bánh ngày xưa, phải không thầy?
Em xin vô cùng cám ơn thầy ạ.

Nguyễn Đức

October 3rd, 2010 at 8:23 PM

Thưa thầy, con đang muốn mua quyển Khoa Học Văn hóa trà Việt Nam và Thế giới của thầy, nhưng đi mấy nhà sách đều hết. Thầy có thể chỉ giúp con mua ở đâu được không thầy?
Con tên là Đức – 0989321212 và hiện đang ở Sài Gòn.
Con cám ơn